La Regione Emilia-Romagna ha divulgato dati secondo i quali il Comune della provincia di Reggio Emilia a maggiore attrattività turistica sarebbe Rubiera, che, con tutto il grande rispetto e affetto che nutriamo per la ridente cittadina bagnata dal fiume Secchia, non è esattamente Courmayeur e neppure Saint Tropez. Autorevoli, anzi autorevolissimi commentatori si sono chiesti a cosa sia attribuibile il sorprendente primato dei Rubieresi. Sono state individuate essenzialmente tre ragioni: la presenza di un ristorante stellato Michelin, “Arnaldo”, la vicinanza del casello autostradale (quello di Modena alla “Bruciata”) e la molteplicità di servizi, teatrali ma non solo, offerti dalla Corte Ospitale.

Se non sapete per quali motivi possa valere la pena andare a Rubiera, un’idea precisa noi l’abbiamo: ad esempio, andare a cena all’Osteria del Viandante. E subito ci assale un dilemma metafisico: quali sono i criteri con i quali vengono assegnate le stelle della guida Michelin? Infatti le vie che conducono alla stella Michelin – lo scrisse anche Platone nel “Dialogo sulla repubblica”, o forse mi confondo con Paolo Marchi di “Identità Golose” – sono un po’ come la volontà di Dio: tortuose, indecifrabili, misteriose.

L’Osteria del Viandante è situata in un ambiente affascinante e prestigioso – di charme, direbbero gli esperti – ovvero in un bastione del Forte di Rubiera, antico palazzo di origini militari le cui origini risalgono al 1200. Al ristorante si accede al termine di un ampio ed elegante scalone, si suona un campanello per entrare, e lì si apre un piccolo scrigno, fatto di poche piccole salette che garantiscono tranquillità e intimità ai clienti. Strepitoso il tavolo approntato nella “Sala degli amici”, tra mobili d’epoca e bottiglie pregiate che compongono solo una parte della ricca cantina. Al Viandante a fare la differenza sono la competenza e la cultura, quella che elargiscono in sala Roberto Gobbi e il sommelier Mauro Rizzi e in cucina Dolores Boretti.

In un’epoca in cui anche il più scalcinato dei cuochi, per scimmiottare Bottura e Marchesi, non di rado si inventa competenze artistiche che non sono nel suo bagaglio, la chef Dolores, già professoressa liceale e apprezzata autrice di saggi e romanzi di carattere storico, la cultura ce l’ha davvero. Di sicuro, venire a cena al Viandante significa non inseguire mode o piatti di tendenza: non aspettatevi cose come il “Midollo di tonno in tempura alla romana”, “l’Omaggio a Thelonious Monk” o il “Muschio e licheni”. Qui si mangiano i cibi della tradizione, il che vuol dire tutto ma anche niente, perché c’è modo e modo di cucinare i piatti della tradizione: al Viandante, in particolare, il confine che separa la tradizione dalla memoria è labile, e preferiamo non dilungarci oltre in questa disquisizione, Dolores e Roberto potranno illustrarvi la differenza tra tradizione e memoria, se gli chiederete la cortesia di spiegarvela.

Ho la sensazione che proprio questa refrattarietà del ristorante alle mode possa fare storcere il naso a critici e gourmet, che non sono mai contenti fino in fondo se nel menu non trovano un “ricordo di” qualcosa o una “destrutturazione” di qualcos’altro. E ciò è bizzarro: Jiro Ono a Tokyo ha 3 stelle Michelin, ma da 70 anni il sushi lo fa esattamente nella stessa identica maniera. L’unica cosa che bisogna destrutturare nella gastronomia italiana è l’assurda presunzione che la cucina di memoria sia una cucina minore rispetto alla cucina contemporanea. Come ha saggiamente sottolineato il più geniale ed estremo degli allievi Ferran Adrià, Luis Andoni Aduriz, solo chi sa cucinare veramente bene i piatti della nonna può ambire a creare piatti più creativi. Cuocere perfettamente un uovo non è facile, e cucinarlo perfettamente due volte nello stesso modo e con lo stesso risultato è estremamente difficile.

“E’ quello il momento in cui attraversi il confine tra l’esperienza empirica e la scienza”, scrive Andoni a pag.54 della sua monumentale autobiografia “Mugaritz”. Il credo dell’Osteria del Viandante è la qualità assoluta, sia nella scelta delle materie prime che nella loro preparazione. Questo principio conosce la sua massima esaltazione nelle carni, che al Viandante sono proposte nei tagli più pregiati e trattate con una sapienza davvero unica. La materia prima al Viandante gode di un tale rispetto che la carne viene portata in tavola anche cruda, accanto alla piastra rovente. Lo scrivente ha avuto il privilegio di attovagliarsi al Viandante in occasione di una delle cene che hanno avuto per protagonista il bue grasso, e si è trattato di un’esperienza memorabile. In cantina, insieme all’Emilia e alla migliore Italia, c’è tanta Francia e ci sono tante bollicine dello Champagne.

Recentemente, grazie ai consigli di Mauro Rizzi, abbiamo avuto occasione di fare conoscenza con alcuni splendidi cremànt, come il Vitteaut-Alberti di Borgogna, che abbiamo scelto per accompagnare i tagliolini al ragu (preparati con un profluvio di tuorli d’uovo), l’alsaziano Allimant-Laugner, eccezionale con i cappelletti in doppio brodo di cappone, e ancora il Grande Reserve Antech, altro cremant del Sud della Francia che abbiamo abbinato alla zuppetta di lumache in una sera d’estate, seduti sotto la veranda della bella terrazza. Certo, si spende un po’, ma, come ama ripetere il vostro cronista, la qualità si paga, e, parafrasando Goethe, la vità è troppo breve per bere vini mediocri e mangiare così così. E dunque, per tornare alle considerazioni iniziali, dobbiamo ammettere che no, non abbiamo capito perché l’Osteria del Viandante non abbia la stella Michelin.

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