Ingredienti per 8 persone:

Per la melanzana
1 melanzana
1 l latte
20 g miele
10 foglie di menta
1 seme di anice stellato
1 cucchiaio di olio
sale

Tagliare la melanzana a fette dello spessore di 1,5 centimetri e tenere da parte gli scarti. In un pentolino cuocerla nel latte insieme al miele, la menta e l’anice per circa 1 ora. Adagiare su fogli di carta assorbente e farle raffreddare. Tagliare finemente le parti avanzate e cuocerle a fuoco vivo in una padella con olio e poco sale. Disporre le fette di melanzana tra due fogli di carta forno e schiacciarle leggermente con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Per il biscotto all’olio
2 uova
30 g miele
60 g zucchero
60 g panna
50 g olio extravergine
30 g farina di mandorle
70 g farina 00
50 g carote grattugiate

Montare le uova con lo zucchero e il miele. Scaldare in un pentolino la panna con l’olio fino alla temperatura di 45°C e unirli alle uova. Setacciare le farine nell’impasto e amalgamare delicatamente, aggiungere le carote. Stendere l’impasto di uno spessore di 0,5 centimetri su un foglio di silpak e cuocerlo a 180°C. Lasciare raffreddare e tagliare dei dischi di 3 centimetri di diametro.

Per la ganache al cioccolato
50 g acqua
30 g zucchero
100 g cioccolato fondente 70% tritato
25 g olio extra vergine di oliva
25 g panna

Scaldare l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cioccolato, togliere dal fuoco, unire l’olio e la panna e emulsionare con un mixer. Versare in uno stampo a semi sfere del diametro e abbattere per 1 minuto. Disporre su ciascuna ganache un poco di brunoise di melanzane e un disco di biscotto e abbattere.

Per i pomodorini canditi
300 g pomodorini tipo Pachino
500 g zucchero
100 g miele
500 g acqua
3 chiodi di garofano

Sbollentare in acqua i pomodori, spelarli e toglierne i semi. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e l’alloro, aggiungere i pomodorini e cuocere a 45°C.

Per il “parmigiano”
100 g yogurt naturale
50 g mascarpone
10 g zucchero semolato
alcune foglie di basilico

Amalgamare lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero. Versare il composto in stampi di silicone a semi sfere. Abbattere per 15 minuti.

Per il sorbetto al basilico
30 g zucchero
100 ml acqua
500 g foglie di basilico
10 foglie di menta
2 g verbena

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con zucchero, menta e verbena. Filtrare e frullare insieme con il basilico. Filtrare e passare in gelatiera.

Finitura
Su un piatto piano adagiare una semisfera con la ganache, la brunoise e il biscotto, avvolgere tutto con una sfoglia di melanzana, sopra disporre il pomodorino e grattugiare lo yogurt come fosse “parmigiano”. Decorare con una foglia di basilico. A lato, servire una quenelle di sorbetto al basilico.

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