C’era una volta… Così cominciano le favole.

Ma questa è una storia vera.

C’era una volta una vecchia osteria che proprio osteria non era, diciamo che era un luogo dove il postale con i suoi passeggeri faceva sosta per il cambio dei cavalli. Lì la mia bisnonna, la Iusfetta, rifocillava non solo i cavalli ma anche quelli che, scesi dalla carrozza, cercavano non solo riposo dal faticoso viaggio ma un po’ di pane e salame o formaggio innaffiato da un bicchiere di vino rosso e, se erano fortunati, un bel piatto di polenta o zuppa di pane raffermo. La bisnonna, a dire il vero, più che cucinare se ne stava, col toscano in bocca, a spelare con maestria i malcapitati avventori che svuotavano i loro portafogli a “manzetto” giocando a carte, illusi di poter riprendersi i soldi persi.

Dalla bisnonna alla nonna l’osteria che chiamò DEL VIANDANTE, cominciò a popolarsi di gente e aumentarono anche i piatti: lasagne, conigli arrosto, muscoletti in umido, polpette e con l’arrivo dell’inverno zampetti, cotechini, cappelletti…

Dalla nonna alle sue figlie, e sempre in linea femminile arrivò a me, ultima della fila… A me, insegnante di italiano e latino che mai avrebbe pensato di finire in cucina…o forse sì! Cresciuta tra la bisnonna detentrice del sapere delle erbe, infusi e veleni e mia nonna di spezie e cotture: quali alchimie, io bambina, non ho visto compiersi dietro ai fornelli e dentro alle pentole della sua cucina! Loro e le mie zie, hanno instillato in me questo pathos per il “fare da mangiare”, mai fine a se stesso, ma sempre diretto allo scopo di ristorare qualcuno. E’ così che il cibo della memoria coincide con il cibo della mia memoria. Penso che esista un vero e proprio codice del sapore, che è specifico linguaggio e che non usa parole per trasmettersi, ma col quale si comunica lo stesso ed è possibile dire ogni cosa. Le parole di conforto potenzialmente pronunciabili per alleviare un dolore, una sofferenza interiore, vengono sostituite, nell’utilizzo del codice del sapore, dalla pressante premura nell’informarsi di cosa si preferisca mangiare per pranzo o per cena; ogni pur piccolo malanno stagionale ha sempre un rimedio celato in una specifica ricetta; la malinconia può scomparire con un buon dolce fatto in casa; lo stress viene meno se si apparecchia bella una tavola e si mangia carne cotta ai ferri; la gioia può essere resa meno sfuggente se si beve un buon caffè o si mangia un dolce: i simboli di questo peculiare linguaggio s’intrecciano a trama fitta con le azioni di chi lo utilizza. Il cibo, come quelle parole mai pronunciate, fonda la sua alchimia nella bocca di chi l’assapora, giungendo ad acquietare quel desiderio di condivisione dei molteplici e privatissimi stati d’animo. L’eredità preziosa di questo fare comunicativo, si trapianta di generazione in generazione, in modo naturale e discretamente silenzioso: così mi sono ritrovata con stupore iniziale, a compiere gli stessi gesti della bisnonna, della nonna delle zie, ad occuparmi degli altri, ad amarli, a coccolarli, attraverso il cibo preparato per loro.

Nel codice del sapore, dunque, se il cibo è parola, l’offerta del cibo diventa il linguaggio degli affetti. In questa sorta di passaggio di consegne ti accorgi che anche le tue mani hanno sapere, una memoria gestuale quasi rituale, nata nella tradizione e consolidata dal fare.
Ed eccomi in cucina nell’Osteria del Viandante a continuare come predestinata la storia della mia famiglia.

Dopo tanti anni, ho lasciato la collina, e sono approdata a valle in una antica rocca del 1.100.
Luogo ricco di storia, di battaglie, ora osteria del Viandante, regno della carne, oggi si ripropone come riscoperta di piacere e sapori in tagli inusuali che Roberto, mio marito, racconta e traghetta, come un novello Caronte, gli ospiti sulla riva di un mondo spesso sconosciuto o banalizzato, il mondo del cibo inteso come memoria e al tempo stesso ricerca verso il nuovo. Il cibo della memoria ci coinvolge emotivamente in una sorta di ponte temporale che annulla tempo e spazio e ci proietta nella sfera emotiva della nostra personale storia, la ricerca e il nuovo ci aprono orizzonti contemporanei che coinvolgono il nostro benessere, la nostra salute, il nostro star bene a tavola. Da mio padre ho preso l’amore e la conoscenza sulla carne, dalla nonna e dalle zie l’amore per la cucina…e qui il cerchio si richiude.

Sul finire degli anni ottanta, la zia Liana, sorella di mio padre, dopo aver cucinato tutta una vita all’osteria, lasciò questo mondo e io ereditai materialmente ed affettivamente l’osteria del viandante.

Che cosa ne avrei fatto? A quel tempo insegnavo e mi piaceva moltissimo, non sarei certo entrata in cucina per continuare la storia della mia famiglia eppure soffrivo al pensiero di lasciare che 150 anni di storia svanissero nel nulla come se non fossero mai esistiti. Alla fine presi una decisione: avrei mantenuto l’osteria, dopotutto era la nostra casa, dove per anni, con la mia famiglia e poi con i miei figli avevo trascorso le vacanze estive e… avrei anche continuato ad insegnare. Mi sembrava un compromesso possibile, ma come si suol dire avevo fatto i conti senza l’oste! E in questo caso il paragone calza ironicamente a pennello. Cominciammo la nostra avventura, cercai uno chef che si occupasse della cucina, mio marito in sala, e una domenica di giugno riaprimmo l’osteria. Fu davvero una bella festa e le cose proseguirono con semplicità e soddisfazione, io quando non ero a scuola ero o in cucina o in sala e anche i miei figli nel loro tempo libero si impegnavano al ristorante. Tutto tranquillo fino a quel fatidico giorno di fine settembre! Quel pomeriggio lo chef mi chiese il permesso di scendere in paese per una commissione e … non si fece più vivo. Se ne era semplicemente andato senza dire nulla.

Dopo aver aspettato invano tutto il pomeriggio, arrivata l’ora di cena, entrai in cucina. Il ristorante era pieno! Mi rimboccai le maniche, non solo in senso metaforico, e armata di buona volontà con una buona dose di paura

 

cominciai a cucinare. Di necessità virtù! Una cosa imparai velocemente l’umiltà, misurarsi con le proprie forze, le proprie possibilità, conoscere i propri limiti, avere consapevolezza di quante cose si devono sapere e di quante ancora da imparare! Così sera dopo sera, finita la scuola, l’insegnante si trasformava in cuoca, in attesa di trovare un nuovo chef che la sostituisse; ma in vero da quella sera non sono più “ uscita”dalla cucina. I mesi trascorsero veloci e la stessa dedizione e passione che avevo per l’insegnamento la riversai al ristorante. Non cercai più uno chef, in fondo, non l’avevamo mai cercato veramente. Ora avevo la piena consapevolezza che l’osteria era tutta nostra, sotto ogni aspetto, e sentivo la necessità di darle una identità. Sentivamo, io e mio marito, il bisogno di percorrere un cammino che ci facesse crescere, capire, ricercare per poi trasmettere al nostro ristorante la nostra esperienza gustativa o le nostre scoperte gastronomiche. Occorreva ripensare al menù, ora era un elenco di vivande: carne pesce, piatti della “tradizione” insomma di tutto un po’. Spesso non teniamo in dovuta considerazione il menù di un ristorante, è molto di più di una lista perché esplicita in verità la filosofia del locale

 

Esistono poi elementi spesso ignorati ma non meno importanti quali il desiderio, la creatività, la voglia, l’immaginazione che trasformano i cibi e la loro preparazione in un vero e proprio linguaggio. Chi ama cucinare generalmente scopre, ricerca, studia, fa esperienza, agisce secondo le sue conoscenze, i suoi retaggi e cerca, grazie alla fantasia, di creare per assecondare la necessità di comunicare stati d’animo e passioni. Non dovremmo scandalizzarci dunque, quando sentiamo definire la culinaria un’arte. La storia dell’alimentazione, dunque, è una storia ricca di sorprese, di civiltà alimentari che cambiano, un mondo di gusti, sapori e profumi ancora tutti da scoprire. Un mondo che possiede naturalmente la sua storia, i suoi usi e costumi, i suoi artisti, le sue leggende, tradizioni, e perché no, i suoi scienziati, filosofi, musicisti e poeti. Il cibo da elemento della natura diventa elemento della cultura in quanto inventa e trasforma il mondo. Per questo penso che la cultura del cibo sia fondamentale anche all’interno di una cultura d’impresa. Cominciavo ad avere chiari alcuni concetti e a capire chiaramente che la cucina altro non è che un crogiuolo di altre identità. La nostra “tradizione” affonda le radici in un terreno fertile le radici degli alberi in realtà si biforcano fino a perdersi molto lontano dalla pianta, hanno percorsi quasi imprevedibili e portano a tanti punti differenti anche molto remoti.

Quello che siamo dunque è il frutto di incontri, scambi e lotte, ma non è mai il risultato di una cosa singola che rimane invariata. L’identità è in realtà il trionfo della diversità. Il nostro piatto di spaghetti dunque è un misto di culture che si sono sedimentate e adattate a un territorio e alle esigenze che esso comporta, un misto che ci parla di conquiste, avvicinamenti, scoperte, scontri, commerci, incontri, agricolture, saperi. La nostra gastronomia, infatti, è quanto di più rappresentativo di un’idea di identità mutevole, caleidoscopica e aperta allo scambio. È un insieme di profonde diversità tra regioni e regioni, tra territori e territori, tanto che è impossibile riuscire a definire una cucina italiana unica, almeno negli stessi termini in cui per esempio si parla di cucina francese, quella sì davvero nazionale poiché ha subìto in passato vere e proprie codificazioni tese a questo tipo di rappresentatività. Da noi una pasta fresca ripiena può cambiare tipologia, gusto, ripieno e metodologia di realizzazione anche percorrendo pochi chilometri sulla Pianura Padana: tutta la gastronomia tradizionale è in realtà rappresentazione di diversi territori, agricolture, culture, popolazioni. Del resto credo sia proprio questa varietà, dovuta alla conformazione del nostro paese e alla sua storia fatta di divisioni e invasioni, che ci rende così ricchi, invidiati, copiati e “assaggiati” dal resto del mondo. Avrei allora affondato le mie radici in parte nella “memoria” della mia famiglia e in parte il quel crogiuolo di esperienze raccolte nel mio lungo viaggiare per raccogliere ciò che si avvicinava al mio “gusto” e alla mia idea di ristorazione: ricerca e rispetto della qualità di una grande materia prima, semplicità, memoria, fantasia, e soprattutto etica.