La cucina

La cucina emiliana è il cuore del Viandante: lo chef Jacopo Malpeli, di Sant’Ilario d’Enza (RE), ha espresso l’amore per il suo territorio attraverso tutta la sua carriera, tra Parma, Piacenza, Modena e Bologna, in locali stellati come la Locanda Stella d’Oro di Soragna e l’Inkiostro a Parma.

Jacopo rielabora la tradizione locale e l’attualizza in termini di leggerezza ed estetica.

Paste fresche ripiene o condite, aceto balsamico, salumi e formaggi rari, fanno da apripista per una carta in cui si trovano carni pregiate, pesce dei fiumi della zona e pescato freschissimo dall’Adriatico, con qualche piacevole fuga verso ingredienti internazionali come il foie gras ed il caviale.

La tradizione della carne Andrea Grignaffini

Tra le antiche mura di questa Rocca si consuma una mistica secolare: la mistica della carne. Il piacere dei sensi è, infatti e per sua natura, incarnato e spirituale: immanente e trascendente, relativo e assoluto, è materiale e immateriale e, come tale, s’identifica in una cultura che ha per oggetto uno spaccato di regione, l’Emilia, e una provincia dove il maiale, ovvero l’animale più importante, è tuttora e da sempre, almeno sin dai Longobardi, la carne per antonomasia.Seconda solo a quella dell’uomo, la carne è un ponte, l’unico possibile, tra passato e presente e tra presente e futuro senza soluzione di continuità, come una tradizione che si aggiorna costantemente e, costantemente, appunto, s’innova.
Accade a tutto ciò che esiste incarnato, vita compresa che, nella staffetta delle generazioni, e mediante una materia (“prima”), che si tramuta, innesca il circolo virtuoso della vita e della cultura. È in eredità come questa che si tramandano dalla gestione precedente quinto quarto e “ganassino”; ma capiterà di trovare, tra queste proposte, anche una monografia sulla vitella e sulla lombata declinata tra Pezzata rossa friulana, Wagyu e Frisona del Ducato, assieme a preparazioni antiche rieditate mediante un approccio sia filologico che filosofico. È il caso del savarin di riso vestito di lingua salmistrata alla moda di Peppino e Mirella Cantarelli o del cappelletto, nel cui ripieno si concentra la parte colta e raffinatissima della cucina reggiana che, va ricordato, fu prima di tutto una cucina di corte: quella Estense. Un patrimonio che si rigenera, oggi, tra le mani del nostro chef Jacopo Malpeli, artefice di questa nuova, antichissima cucina padana che non si vuole fermare ai capisaldi ma che occhieggia anche all’imprescindibile mondo vegetale.