Trota dalle montagne dell’Appennino, leggermente marinata e servita con cipolle borettane affumicate, gel di ananas e latte di cocco

Anguilla affumicata alla brace con caponatina di frutta e verdure estive

Gnocchi di patate, crema al burro bianco
e la nostra degustazione di caviali “Riviera”, “Black” e “Oscietra” Adamas

Tartare di controfiletto di cervo, crema al pan brioche, succo di amarene, estratto di spinaci e riduzione al foie gras

Bottoni di faraona arrosto, vellutata ai pinoli, fondo al cacao amaro leggermente piccante e olio al levistico

Guancialino di Vitello Piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè leggermente affumicato e Tartufo Nero

Nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Gelato alla crema, antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna servito con le nostre guarnizioni

È possibile aggiungere il “Savarin di riso alla Cantarelli”

Pesca tabacchiera scottata, avocado leggermente piccante ed emulsione di pinoli

Carota cotta alla brace, gel di carote e agrumi, yogurt all’aneto e semi di sesamo

Passatelli in emulsione di burro e salvia con Tartufo Nero

Melanzana fondente, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, salsa di pomodoro leggermente piccante, pesto crumble di cipolla nera bruciata e foglie di basilico

Sorbetto al peperone grigliato, fior di sale e maggiorana

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Un piccolo menu degustazione di assoluta stagionalità e leggerezza, ma dal forte impatto gustativo

Il Prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario a Mulazzano Ponte (PR)

Dalla nostra selezione di maiali pesanti, stagionata per 26 mesi

Con i pistacchi, non pastorizzata e senza additivi (“Selezione Viandante”)

Midollo di Fassona Piemontese cotto alla brace, tartare di punta di codone, salsa tonnata e caviale siberiano Black Adamas

La Fassona Piemontese: battuta di diaframma, filetto di anteriore in purezza,
punta di codone in carpaccio e al coltello

Melanzana fondente, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, salsa di pomodoro leggermente piccante, pesto, crumble di cipolla nera bruciata e foglie di basilico

Terrina di Foie Gras etico aromatizzata alla grappa, servita con il nostro pane integrale ai semi e la nostra senapata di fichi

Nella classica versione alla “Cantarelli”, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette

Pappardelle all’uovo, ragù di coniglio mantecato alla pasta di mandorle, Tartufo Nero, fondo di cottura e maggiorana

Lasagnetta di scampi mediterranei con fiori di zucca, burrata e besciamella leggera alla bisque

Ventresca di tonno rosso mediterraneo, riduzione di albicocche e crema alle mandorle amare

Presa di maiale iberico alla brace, riduzione di mele campanine e spinacino leggermente piccante

Guancialino di Vitello Piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè leggermente affumicato e Tartufo Nero

nato e allevato in malga altoatesina

dall’intensa marezzatura e dalla lunga stagionatura

Il Parmigiano Reggiano di diverse stagionature e aziende
Il Comté dello Jura affinato almeno 30 mesi
Il gorgonzola naturale affinato in grotta e tanti altri a rotazione

Contorni

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Nella classica versione, dall’elevato tenore alcolico con Alkermes naturale dell’Opificio Roteglia 1848 di Sassuolo

Meringhe alla fragola e al limone, cremoso al cioccolato bianco e yogurt, gel di fragole, succo di rabarbaro e foglie di basilico

Gelato alla crema, antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna servito con le nostre guarnizioni