INVERNO, 31 DICEMBRE 2021

Back to the 90’s

I mitici anni 90 rivisti nel 2021

GIN HENDRICK’S & TONIC

Bresaola di wagyu, focaccia di farro integrale con conserva di pomodorini confit e rucola selvatica con erbe di campo

FLEURY VINTAGE BRUT 1998

Patata croccante, cavolfiore confit, broccoli affumicati, zucca acetificata con maionese leggera e tartufo bianco

Craker ai semi, burro di malga montato all’Aneto
e acciughe “serie limitada” del Mar Cantabbrico

Ostriche Gillardeau, frozen qaiquiri e figer lime

PASCAL MAZET MILLESIME 1996

Gamberi rossi pugliesi in crudità, la nostra versione della salsa rosa e cime di radicchio tardivo

FLEURY BRUT ROSE’ DE SAIGNEE 1999

Gnocchi alla Barbabietola, salsa alla vodka con la nostra selezione di caviale

VAZART COQUART & FILS MILLESIME 1993

Il salmone di Claudio Cerati, dalle isole Faroe senza coloranti e antibiotici, con salsa al burro bianco cuore di cipolla dorata e le sue uova

CHATEAU LYNCH-BAGES 1995

Filetto di vitella da nostra selezione, con fondo bruno e salsa al pepe verde

Bignè farcito del nostro gelato alla crema con bacche di vaniglia e cioccolato fondente

CHATEAU D’ YQUEM 1997

Panettone artigianale servito con zabaione montato al momento

CUVE’ DEL VIANDANTE

Cotechino dell’ azienda agricola Bre del Gallo con le lenticchie di Spello

Stagionato 30 mesi dal salumificio Bré del Gallo di Fontanelle

Con i pistacchi, non pastorizzata e senza additivi

Cotiche di maiale semibrado cotte lentamente con fagioli borlotti, cavolo nero, cipolla disidratata e tartufo nero uncinato

La Fassona piemontese: battuta di diaframma, filetto di anteriore in purezza, punta di codone in carpaccio e al coltello

Zucca caramellata, crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Dalle montagne dell’Appenino, leggermente marinata e servita con cipolle borettane affumicate, gel di ananas e latte di cocco

Terrina di Foie Gras etico aromatizzata alla grappa con brioche sfogliata ai semi e mostarda di castagne e melograno

Chiusi a spiga di grano, farciti con ricotta biete e spinaci, conditi con emulsione di burro e salvia

Nella classica versione alla Cantarelli con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette

Nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Mantecato con olio extravergine d’oliva leggermente piccante, yogurt e cime di rapa

Astice scottato sulla brace, crema di mandorle amare all’arancia e gocce di olio al dragoncello

Controfiletto di agnello cotto a bassa temperatura e finito in casseruola, salsa al miele di castagno e senape con patate novelle al forno

Guancialino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per 10 ore, servito con purè di patate leggermente affumicato e la sua salsa al Barbera

Guancialino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per 10 ore, servito con purè di patate leggermente affumicato e la sua salsa al Barbera

Stagionato 30 mesi dal salumificio Bré del Gallo di Fontanelle con il nostro gnocco fritto integrale

Dalle montagne dell’Appenino, leggermente marinata e servita con cipolle borettane affumicate, gel di ananas e latte di cocco

Astice scottato sulla brace, crema di mandorle amare all’arancia e gocce di olio al dragoncello

Gnocchi di patate, crema al burro bianco e la nostra degustazione di caviali Riviera, Black e Oscietra

Agnolotti ripieni di coscia d’anatra arrosto, crema al parmigiano stravecchio e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Terrina di Foie Gras etico aromatizzata alla grappa con brioche sfogliata e mostarda di castagne e melograno

Filetto di cervo appena scottato con topinambur croccante farcito con tartufo nero, nocciole e Gorgonzola

Nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Il classico panettone artigianale della Cremeria Capolinea
con il nostro zabaione montato al momento

Antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna

Insalata di stagione con i prodotti biodinamici del nostro orto

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Carciofo croccante, avocado leggermente piccante ed emulsione al pistacchio di Bronte

Gnocchetti di pangrattato con fagioli borlotti, cavolo nero, cipolla disidratata e tartufo nero uncinato

Da galline allevate in biodinamica, cotto a bassa temperatura con crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, funghi porcini e sablée alla cipolla bruciata

Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco, lingue di gatto al rosmarino e Parmigiano Reggiano con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 25 anni

Ricotta montata alla vaniglia, ananas candito all’Habanero, crumble alle mandorle e scaglie di cioccolato Manjari 64%

Savoiardi all’arancia bagnati al caffè, gelato al mascarpone, terra al cacao e cremoso al caffè

Nella classica versione, dall’elevato tenore alcolico con Alkermes naturale dell’Opificio Roteglia 1848 di Sassuolo

Ricotta montata alla vaniglia, Ananas candito all’Habanero, crumble alle mandorle e scaglie di cioccolato Manjari 64%

Nuvola di marroni canditi, salsa ai cachi e lingue di gatto al rosmarino

In collaborazione con Simone de Feo della “Cremeria Capolinea”

Antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’ Appennino e latte di montagna

Fidenza – PR

Parma

Monchio delle Corti – PR

Cremona

Codemondo – RE

Ruino – PV

Baganzola – PR

Fornovo Taro – PR

Valestra – RE

Rivalta – RE

Gainago – PR

Groppello Cairoli – PV

Sassuolo – MO

Verona

San Secondo Parmense – PR

L’Osteria del Viandante attua una procedura di gestione allergeni secondo regolamento CE 1169/2011.

Su richiesta degli interessati è disponibile il libro “allergeni”

Alcuni alimenti da noi acquistati freschi subiscono un abbattimento a -35° per ragioni di bonifica e per poter essere consumati crudi.

Reg. (CE) 853/2004, Allegato 3° Sezione 4° Lettera D Punto