Il Prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario a Mulazzano Ponte (PR)

Stagionato 30 mesi dal salumificio Bré del Gallo di Fontanelle (PR)

Con i pistacchi, non pastorizzata e senza additivi (Selezione Viandante)

Midollo di Fassona Piemontese cotto alla brace, tartare di punta di codone, salsa tonnata e caviale siberiano Black Adamas

La Fassona piemontese: battuta di diaframma, filetto di anteriore in purezza, punta di codone in carpaccio e al coltello

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Terrina di Foie Gras etico aromatizzata alla grappa, servita con il nostro pane integrale ai semi e la nostra senapata di fichi

Nella classica versione alla “Cantarelli”, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette

Nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Tagliolini tirati a mano con ristretto di cacciucco leggermente affumicato, battuto di mare e polvere di cipolla bruciata

Astice alla brace con insalatina di broccoli selvatici, avocado ed emulsione di pistacchio di Bronte

Controfiletto di cervo cotto alla brace, salsa al foie gras, succo di amarene, fondo al Madeira, emulsione al pan brioche e salsa agli spinaci

Guancialino di vitello Piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè leggermente affumicato e Tartufo Nero Pregiato

Il Parmigiano Reggiano di diverse stagionature e aziende
Il Comté dello Jura affinato almeno 30 mesi
I caprini dell’azienda agricola “Il Boscasso” di Ruino (PV)
Il Gorgonzola naturale affinato in grotta
e tanti altri…

Contorni

Stagionato 36 e 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte (PR) con il nostro gnocco fritto integrale

Affumicata alla brace con insalatina di cavoletti in carpione

Gnocchi di patate, crema al burro bianco e la nostra degustazione di caviali Riviera, Black e Oscietra Adamas

Ravioli al ragù di salsiccia, besciamella leggera e Parmigiano Reggiano gratinato

Ravioli al vapore ripieni di coda alla vaccinara, pinoli e uvetta, serviti con salsa al cacao amaro

Allevato al pascolo, cotto in casseruola, salsa al rafano e porro confit alle nocciole

Guancialino di vitello Piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè leggermente affumicato e Tartufo Nero Pregiato

Nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Una piccola selezione dei nostri formaggi

Gelato alla crema, antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna servito con le nostre guarnizioni

L’Espresso artigianale, tostato a fuoco diretto, cento per cento arabica del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè a Verona con piccola pasticceria

Insalata di stagione con i prodotti biodinamici del nostro orto

Porro confit, nocciole, funghi e fondo vegetale,
il tutto coperto da una nuvola di topinambur alla brace

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Cappellacci ripieni di Gorgonzola, vellutata leggermente piccante alla barbabietola e cime di rapa

Carciofo alla brace, salsa al pan brioche, crema al Parmigiano Reggiano, emulsione agli spinaci e Tartufo Nero Pregiato

Alle arance rosse di Sicilia con crumble di olive nere e scaglie di cioccolato fondente

Semifreddo alla barbabietola con scaglie di cioccolato fondente, gel piccante al Carolina reaper, spugna bagnata al whisky, meringhe al limone e barbabietola candita

L’Espresso artigianale, tostato a fuoco diretto, cento per cento arabica del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè a Verona con piccola pasticceria

Semifreddo al cioccolato, cremoso al frutto della passione, brownies alla banana terra al cioccolato con mango disidratato e meringa al cacao 

Nella classica versione, dall’elevato tenore alcolico con Alkermes naturale dell’Opificio Roteglia 1848 di Sassuolo

Ricotta montata alla vaniglia, ananas candito all’Habanero, crumble alle mandorle e scaglie di cioccolato Manjari 64%

Croccante di pasta fillo, cremoso al mascarpone e al pistacchio, gel e lamponi freschi 

Gelato alla crema, antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna servito con le nostre guarnizioni